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Valore nutrizionale

Valore nutrizionale, il parere dell'esperto:

La carne di selvaggina è un alimento pregiato: si tratta di un tipo di carne difficile da reperire e per questo motivo solo pochi ristoranti includono le sue preparazioni nel menù. La recente crescita esponenziale degli animali selvatici, in particolare degli ungulati, ha portato ad un incremento dell’attività venatoria e di conseguenza ad un’aumentata disponibilità delle carni e ad un maggiore consumo delle stesse.

Le carni di selvaggina sono legate ad antichissime tradizioni culinarie le quali prevedevano marinature lunghissime, speziature e cotture prolungate, ritenute indispensabili per nascondere il “sapore di selvatico” che altro non era che la logica conseguenza di un trattamento poco corretto delle carni, di una maturazione inadeguata o inesistente e di una conservazione a temperature non adatte ed in ambienti non idonei (pensiamo ai tempi in cui non esistevano i frigoriferi). Fortunatamente oggi questi problemi sono superati e possiamo apprezzare pienamente il loro sapore originale.

Carne buona, nutriente, sana!

Tante ragioni permettono di affermare che le carni ottenute dalla selvaggina cacciata sono tra le più salubri (possiedono qualità organolettiche e nutrizionali ottimali). Rispetto al bestiame di allevamento, gli animali selvatici si muovono molto per procurarsi il cibo che la natura gli offre.

La loro alimentazione, poco calorica e molto variegata, apporta grandi quantità di vitamine e micronutrienti con azione antiossidante e antiinfiammatoria. Gli animali selvatici hanno perciò bassi quantitativi di grasso e nei loro muscoli prevalgono le fibre muscolari rosse (di tipo I e II) e una forte vascolarizzazione che contribuiscono alla caratteristica colorazione rosso scuro delle carni (definite anche “carni nere”).

Le carni rispecchiano le condizioni in cui l’animale è vissuto. Quelle ottenute da animali cresciuti allo stato brado sono portatrici di sapori e odori caratteristici dei territori sui quali gli animali hanno vissuto per anni alimentandosi di bacche, castagne, ghiande, funghi, frutti, piccoli artropodi, etc , peculiari di quella specifica zona.Contengono vitamine, aminoacidi essenziali ed antiossidanti, in particolare ferro, zinco e acidi grassi polinsaturi omega 3 mentre sono meno presenti i precursori pro-infiammatori. (acidi grassi polinsaturi omega 6).

Selvaggina non allevata Super Bio

La selvaggina sarebbe il prodotto biologico nel vero senso della parola. C’è completa assenza dell’interferenza dell’uomo nella sua crescita, evitando la presenza di ormoni e/o antibiotici. Purtroppo, non troveremo mai una certificazione BIO sulla confezione di selvaggina in quanto manca il controllo assoluto sulla disponibilità alimentare dell’animale.

Ora certe specie selvatiche vengono allevate in condizioni BIO, ma purtroppo dimostrano una qualità delle carni molto diversa (presenza di grasso intermuscolare, colorazione meno intensa, valori nutrizionali inferiori) dovuta alla riduzione del movimento e ad una dieta controllata e poco variegata: perciò è consigliabile scegliere la “Selvaggina Non Allevata” di origine italiana o, ancora meglio, locale (km 0)

[L’analisi delle carni di pernice rossa ha evidenziato un incremento dei grassi polinsaturi rispetto a quelli saturi (da 8 a32%), un migliore rapporto omega6/omega3 e un incremento notevole (3.7-4.4 volte) del contenuto in vitamina E (antiossidante) nei soggetti cresciuti allo stato brado rispetto a quelli allevati.]

Sono Etiche

Rispettando le regole di base di un’attività venatoria cosciente, le sofferenze cui va incontro l’animale prima di essere abbattuto sono pressoché nulle poiché non si rende affatto conto di ciò che sta accadendo (se l’abbattimento viene eseguito correttamente, la morte avviene istantaneamente).
Va anche sottolineato che tramite l’utilizzo di queste carni si contribuisce alla riduzione della produzione di CO2 e del consumo di territorio e acqua.

Sono Sicure

Nonostante in ambito comunitario e nazionale si siano susseguite nel corso degli anni diverse norme riguardanti la carne di selvaggina, solo con l’emanazione dei Regolamenti Comunitari del 2004 noti come “Pacchetto Igiene”, è stata disciplinata in maniera decisamente più sostanziale e approfondita l’igiene, il controllo e l’ispezione delle carni di animali selvatici cacciati. I regolamenti comunitari forniscono precise indicazioni riguardo al controllo, al commercio ed al consumo di carni di selvaggina. Nel Reg. (CE) 853/04 sono indicate le condizioni atte a garantire l’igiene delle carni di selvaggina tra le quali procedere nel più breve tempo possibile all’asportazione dello stomaco e dell’intestino ed al dissanguamento dell’animale.

Anche la refrigerazione della carcassa deve iniziare in un breve lasso di tempo dall’abbattimento e raggiungere una temperatura in tutta la massa carnea non superiore a 7°C.
La Regione Emilia-Romagna ha in seguito declinato in modo particolareggiato le regole fondamentali per la commercializzazione delle carni di selvaggina (Determina 15856/2007): la filiera delle carni di selvaggina prevede l’osservanza di norme igienico-sanitarie garantite dai controlli del Servizio Veterinario presso i Centri di Lavorazione della Selvaggina, strutture in possesso di riconoscimento comunitario e quindi in grado di garantire l’utilizzo di locali ed attrezzature idonei.
Presso questi stabilimenti i veterinari dell’AUSL ispezionano tutti gli animali abbattuti, escludendo dal consumo quelli non idonei; vengono eseguiti i campionamenti necessari ad escludere patologie animali nonché malattie trasmissibili all’uomo (es:. Trichinellosi).

Sono da Preferire

La Filiera delle carni di selvaggina permette al consumatore di utilizzare carni sane che non necessitano di trattamenti particolari (c.d. marinatura) e/o di lunghe cotture poiché “rendono il massimo” sia per quanto riguarda il gusto sia per gli aspetti nutrizionali se sottoposte a cotture blande;
Analoghe garanzie non possono essere assicurate da carni di selvaggina non di filiera (cioè procurate direttamente da cacciatori e non transitate nei Centri di Lavorazione della Selvaggina) poiché non sottoposte ai controlli veterinari e spesso prodotte con attrezzature e in ambienti non idonei;
L’utilizzo delle carni di selvaggina rappresenta dunque una scelta etica, sostenibile e a bassissimo impatto ambientale, volta a rivalutare il vero prodotto locale tradizionale gestendo nel contempo eventuali squilibri ambientali dovuti all’incremento della fauna selvatica, ai danni all’agricoltura ed alle interazioni con le attività dell’uomo.
Queste carni rappresentano inoltre un’ottima alternativa per assicurare un apporto proteico di alto livello insieme con vitamine, minerali e omega3 sempre meno presenti nella dieta quotidiana.

Dott. Roberto Barbani
Medico Veterinario

Dott. Erwin F.M. Swennen
Biologo

Riferimenti:
La normativa è consultabile sul sito https://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/caccia/temi/normativa/igiene-e-sanita
Int J Circumpolar Health 2016, 75: 30583 – http://dx.doi.org/10.3402/ijch.v75.30583
Ital J Food Saf. 2018 Feb 26;6(4):6875. doi: 10.4081/ijfs.2017.6875.
Ital J Food Saf. 2019 Mar 28;8(1):7724. doi: 10.4081/ijfs.2019.7724.
Meat Science Volume 160, February 2020, 107970 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.107970
Meat Science 2020 Feb; 160 doi: 10.1016/j.meatsci.2019.107967.
Parasit Vectors. 2017 Feb 28;10(1):107. doi: 10.1186/s13071-017-2052-5.
Poultry Science 2019 98:1037–1046 http://dx.doi.org/10.3382/ps/pey367 ;
Wilderness Environ Med. 2020 Jun;31(2):235-244. doi: 10.1016/j.wem.2019.12.003.

Per una cucina di qualità

Dal gusto saporito, intenso e deciso la carne di selvaggina è un’ottima alternativa per cucinare piatti di raffinata prelibatezza.

Ideale per gli sportivi

La carne di selvaggina è una grande fonte di proteine, di ferro, di sali minerali e povera di grassi saturi, quindi ideale per gli sportivi.

Alimentazione sana

Le Carni provenienti dalla selvaggina offrono molteplici benefici per la salute dell’uomo rispetto alle carni provenienti da animali di allevamento.

Carne

Gustosissime carni disponibili in tutti i periodi dell’anno. Surgelate con abbattitori di calore e confezionate sottovuoto.

Salumi

Salumi prodotti con carni di selvaggina accuratamente selezionate e lavorati artigianalmente con spezie e aromi naturali.

Preparati

I nostri preparati in vasetto sono composti con carni di selvaggina selezionate. Non contengono conservanti e coloranti.

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