Guancietta di cinghiale con pannocchie di polenta fioretto

RICETTA:
Carne: Cinghiale
Taglio: Guancia di Cinghiale
Tempo di preparazione:  3 ore

Ingredienti:

• • 4 guanciette di cinghiale
  • 300 g di scalogno Romagna igp
  • 50 g di carote
  • 50 g di sedano
  • 1 Cipolla rossa di Breme
  • 50 g di burro
  • 50 g aceto balsamico di Modena
  • 60 g Olio extra vergine
  • 1 anice stellato
  • 20 g di zucchero di canna
  • sale -pepe q.b.
  • 1 bicchiere Pinot Grigio doc Breganze (Transit Farm)
  • 1 bicchiere di latte intero
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • sale grosso
  • pepe

PREPARAZIONE:

• • Preparare le verdure che serviranno per la base di cottura delle guancette di cinghiale.
  • Tagliare le verdure in maniera grossolana ,tuffarle in casseruola con l’olio evo, saltarle per qualche minuto e aggiungere le guancette di cinghiale , rosolandole da tutte le parti.
  • Sfumare con il vino Pinot Grigio.
  • Continuare la cottura a fiamma bassa aggiungendo il brodo vegetale ,coprire e lasciare cuocere per 40/60 minuti (Dipende dall’età dell’animale).

Preparazione dello scalogno glassato

• Rimuovere la buccia dei scalogni, scaldate del burro in un tegamino e versateli al suo interno ,rosolandoli.
• Dopo 5 minuti sfumate con l’aceto balsamico di Modena ,aggiustare di sale , zucchero di canna e dopo qualche minuto inserire due cucchiai di acqua tiepida.
• Appena si sarà ristretto ,toglierlo dal fuoco e lasciarlo riposare che ci servirà per glassare le guancette.

Cottura della Polenta

• Inserire acqua ,farina fioretto e sale in tegame capiente ,accendere il fuoco e portare a bollore , continuare la cottura per circa 30 minuti.
• A cottura ultimata versare nella formine , poi attendere un decina di minuto e sformarli.

-Composizione del piatto

• Pannocchiette , la guancetta tagliata a fette , finire il tutto con gli scalogni e la loro glassa.
• Curiosità il vino che ho scelto per questo abbinamento è il Pinot Grigio Doc Breganze dell’azienda Transit Farm di Fara Vicentino (Vi), vino con colore giallo paglierino con riflessi verdi ,il profumo intenso con sentori fruttati di pera e noti floreali di bianco spino e giglio, minerale , per questo esaltano la nota selvatica della guancetta di cinghiale.

Ricetta e Foto di Stefano Marinucci