RICETTA:
Carne: Cinghiale – Capriolo
Taglio: Trita di Cinghiale
Taglio: Polpa per ragù di Capriolo
Tempo di preparazione:  5 ore

Ingredienti:

• • 1 cipolla piccola
  • 1/2 costa di sedano
  • 1 carota piccola
  • 150 g di pancetta tesa macinata
  • 250 g di cinghiale macinato
  • 350 g di capriolo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 bicchiere di latte intero
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • sale grosso
  • pepe

PREPARAZIONE:

• Iniziate a preparare il ragù alla bolognese dal soffritto. Tritate finemente al coltello il sedano, la carota e la cipolla. Scaldate l’olio e il burro in una casseruola dal fondo pesante, aggiungete le verdure e fatele appassire lentamente a fiamma bassa.
• Aggiungete la pancetta e, dopo un paio di minuti, la carne macinata. Rosolate a fiamma alta mescolando continuamente e sgranando con un cucchiaio.
• Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Quando non si sentirà più l’odore dell’alcool, aggiungete il latte e lasciate assorbire a fiamma media sempre mescolando di tanto in tanto. Aggiustate di sale e pepe fresco di mulinello.
• A questo punto unite il concentrato, mescolando con un cucchiaio per amalgamare. Portate a bollore, coprite, senza sigillare con il coperchio, e cuocete a fiamma bassissima per almeno 4 ore.

Per la Salsa Mornay

INGREDIENTI

• 1/2 l di besciamella
• 2 tuorli

• 50 g di groviera o parmigiano
• 3 cucchiai di panna

Preparare una besciamella tradizionale

• Quando la besciamella è pronta e ancora sul fuoco, aggiungete il groviera grattugiato fine, in modo che si sciolga più facilmente. Sbattete i tuorli con 1 cucchiaio di panna e aggiungeteli, fuori dal fuoco, alla besciamella. Riportate sul fuoco a fiamma dolce e continuate a lavorare con una frusta fino a quando cominceranno a formarsi delle bollicine sul bordo della pentola.
• A quel punto togliete dal fuoco, aggiungete 2 cucchiai di panna e una noce di burro. Regolare di sale e pepe.

Preparate la sfoglia, scottatela in acqua salata bollente.

Stendetela su un canovaccio

Imburrate la teglia, iniziate con il primo foglio di pasta, aggiungete il ragù e una buona dose di salsa mornay, spolverate di parmigiano, alternate sei strati fino a completare con ragù, salsa mornay, parmigiano e qualche fiocco di burro, infornate per 20 minuti a 180 C e completate con il grill fino a dorare la parte in superficie.

Foto tratta da “Storie di Caccia e Cucina” Ed. MiCom 2015
Concessa dall’editore.